口味倾向有些是基于文化或民族的，另一些根据个体差异，天生喜欢或后天学习的。人的口味会随着时间与年龄的变化而改变，流行时尚也可以改变人们对葡萄酒风格的喜好。例如有些人其实喜欢甜味葡萄酒，但迫于世俗压力（大家都将购买干酒看作成熟的表现），不得不改变口味。因此，葡萄酒公司会根据市场层次，针对特定的群体推出特定品牌。 2006年星座集团与葡萄酒调查机构WineIntelligence合作，对英国市场进行了层次分类，3000位葡萄酒饮用者参与了此项调查。根据他们对葡萄酒的了解程度、饮酒频率、购买葡萄酒的类型、选酒方式、地点，分为七种类型。分类还参考了消费者的年龄、性别、生活环境、生活方式、居住地和平均消费水平等因素。 这七类消费者分别是：高潜力消费群、常规消费群、探索新口味消费群、专家、新手、偶尔消费群以及经济层。 对品牌所有者而言，了解市场的更有效方式是通过“消费者感官反映小组”，来调整、改进现有品牌，指导新品牌的发展。感官科学加上对消费者口味变化的本质了解，能大大推动品牌发展，在消费者中产生强烈共鸣。 感官科学 特瑞根公司（Tragon）的简·罗比乔德是该领域的领导者之一。她既是一位熟练的酿酒师，也是一位感官科学家，她在加州戴维斯大学期间，还发表过著名的《葡萄酒香气轮盘》。此后，罗比乔德在纳帕谷的贝林格·伯拉斯酒庄（BeringerBlass）担任消费者与酿酒调查部门主管。 从1990年起，贝林格酒庄就是特瑞根公司的大客户，后来罗比乔德选择特瑞根公司也在意料之中。她目前的工作即通过“产品优化”运作，为酿酒师提供消费者感官研究数据等实际信息，协助酿出“迎合消费者口味”的葡萄酒。 罗比乔德说：“我们从事的工作分两个阶段。第一阶段雇佣一批训练有素的消费者，他们的作用相当于‘感官测量仪’，对目标产品进行感官分析，写出属性。”小组成员运用“定量描述分析法”，将葡萄酒的感官特征描述出来，并进行打分。 在贝林格酒庄时，罗比乔德手下有300位员工专门从事这项工作。特瑞根公司则从公众中招募新人，然后让他们加入到为期两天的感官分析“训练营”中。罗比乔德说：“雇员不必非是葡萄酒鉴赏家，但必须是具有团队动力的定期饮酒者。”一般说来，新进人员70％将被录用，30％淘汰。该小组的工作是想出一些形容性语言，描述被测试的葡萄酒特性。 举例来说，小组可能要决定所谓的“热带水果香气”是芒果、菠萝还是其它香味；描述酒的各种指标强度，如质地从“厚重、细腻”到“稀薄、清淡”之间的感官形容词。 这些训练有素的消费者在给葡萄酒打分前会熟悉产品，每款酒会复制三四份，运用变量数据界定葡萄酒的感官细微差异。 第二阶段即“优化阶段”，这时一般招募150－200名目标消费者。罗比乔德说：“我们可能针对不同市场进行调查，但每个市场肯定至少有75位消费者。贝林格酒庄就是面向全球进行调查。我们发现有些人喜欢强烈、深色、口味丰富的葡萄酒，有些偏爱中度、咖啡色葡萄酒，还有人喜欢深棕色。” 有趣的是，具有类似喜好的消费群与人口特征，如居住地、年龄或性别，没有任何联系。“喜欢同一类型葡萄酒的人存在于世界各地。这项工作得出的结论是，葡萄酒生产商必须生产不同类型的葡萄酒来满足同一市场需求。”“公司通常不会孤注一掷，但会尽量针对大部分市场需求。” 此外，第二消费者小组还要回答是否喜欢目标葡萄酒。然后将两组数据对比，特瑞根公司就能发现，消费者偏爱的是何种风格产品，然后告知酿酒师。罗比乔德说：“这种感官工作非常实用，大大提高了公司产品销量。” 全球观点 澳洲最大的葡萄酒集团福斯特（Foster’s）也采用了类似特瑞根公司的调研方法。2005年－2007年，福斯特的“全球调研队”完成了三组消费者感官分析，其中涉及到白葡萄酒、红酒、芳香味低度白葡萄酒。对前两种酒的调查是为了分析消费者的喜好，第三种是对未来发展趋势的一种探测。 上述研究分别在澳大利亚、美国和英国进行。研究的逻辑依据是，多数葡萄酒生产商根据自己的想法，推测消费者可能喜欢何种产品，然后进行生产。事实上，揭示葡萄酒的本质属性的感官研究才能真正迎合消费者口味。 对白葡萄酒的研究目的如下： ·决定消费者对不同白葡萄品种与风格的喜好； 　　 ·研究消费者对福斯特旗下白葡萄酒与竞争对手酿制的白葡萄酒的口感喜好程度； 　　 ·了解消费者的口味倾向，掌握各类消费层。 　　 ·构筑一个模式，以预测消费者对葡萄酒口味的喜好。 这项研究与特瑞根公司的研究非常相似。首先，科尔马·伯顿的训练小组要对产品进行评估，确定一套描述葡萄酒特性的最佳名词，然后招募一组代表目标市场的消费者，对相同产品进行全面品评，并界定喜好。研究将喜欢相同产品的消费者数据记录下来。 福斯特通信经理詹姆斯·克雷格－伍德说：“我们从中得到了有用结果，帮助我们了解如果针对不同市场定制不同类型产品以及未来口味发展趋势。为了更好的满足不同层次消费群的需求，我还根据研究结果，将特定葡萄酒补充到现有投资组合中。” 当然，任何一家公司都不会将投入如此大精力得出的研究结果与潜在的竞争者分享。不论是福斯特集团还是特瑞根公司都不愿透露研究详情。但他们强调，这项公司已经得到实际应用，对产品销量影响很大。 感官研究的成功案例 通过消费者感官调查获得成功的公司之一是黄色峡谷（Yellowglen）的“Pink”（粉色）起泡酒。福斯特集团起泡酒品牌经理阿曼达·普里查特说：“黄色峡谷总酿酒师查尔斯·哈格里夫正是与消费者感官调查小组进行广泛的合作后，才酿制出高档起泡桃红酒‘Pink’。该产品深受消费者欢迎。” 消费者调查显示，女性偏爱起泡酒的成熟形象，但不喜欢酸度较高的产品。鉴于此，酿酒团队软化了产品酸度，让葡萄酒呈现更浓郁的果香。因此，这款事前经过消费者评定的葡萄酒，自2003年7月发布伊始，就大获成功。 普里查特说：“黄色峡谷仍然在起泡酒领域不断创新，迎合消费者口味与市场发展趋势。07年4月，黄色峡谷Jewel Pink产品在澳大利亚推出，广受欢迎，正好符合人们的健康消费潮流。Jewel是一款低度、低脂起泡酒，目前已占有2.4%的起泡酒市场份额。” 文章来源：wbm