上个月席卷加州葡萄酒乡的森林大火，号称是加州历史上第三大致命火灾。大火燃烧总面积超过了100万英亩（4400平方千米），部分或全部被烧毁的葡萄酒庄达20多个。大火蔓延过后，一种挥之不去的阴影仍笼罩着葡萄酒界---烟雾污染（smoke taint）。

数周过后，烟雾污染给加州酒农带来的不良后果已然显现。

新近“烟雾污染”事例

本月初，多家外国媒体报道了美国星座集团（Constellation Brands）因烟雾污染（smoke taint）问题，拒绝了多年合作的葡萄种植商巴克林（Bucklin）的事例。

巴克林家族是星座集团的酿酒葡萄供货商，他们之间的合作已经持续了30多年。然而，正是这个今年葡萄酒收入预计高达73.3亿美元的酒业巨头“星座集团”，第一次拒绝了对巴克林家族酿酒葡萄的收购。被拒收的葡萄生长于索诺玛35英亩的老山葡萄园（Old Hill Ranch）。拒收理由就是烟雾污染。

据老山葡萄园的主人威尔·巴克林讲述，“修女号”野火来临的最初几个小时，火焰闯进了老山葡萄园，毁坏了当地两处房屋，推到了40多棵大树，同时烧着了几颗百年老龄葡萄树。老山葡萄园当时大部分的葡萄已经采摘，但少数地块，包括与星座有合约的几处葡萄园还没有来得及采收。此后数天，浓烟迟迟未散……

星座集团在葡萄还未采摘时就进行了烟雾测试，他们用科技手段检测到有害物质愈创木酚（guaiacol）和4-甲基愈创木酚（4-methylguaiacol）已经超标，随即决定了拒收。

纳帕谷另外一位酒农Maria Haug正在等待最终烟尘检测结果。因为在采收她那5吨的胡珊（Roussanne）白葡萄的前一天，采购商让她签了一份合同，合同规定如果胡珊葡萄被检测到烟雾污染，采购商有权拒收。

这种事情发生的时候，损失严重的往往不是酒厂，而是酒农。

好在两位酒农在大火来临前，都已经采收了大部分葡萄，受烟雾污染的葡萄只是少数。这与官方宣称的“大火到来时，加州90%的葡萄已经采收”相吻合，这对于加州酒乡，实属不幸中的万幸。

然而，那些少数没来得及采收的葡萄，尤其晚收品种赤霞珠，就难逃烟雾污染的危害了。另外由于全球气候变暖问题持续加重，难以控制的大火发生几率很可能会增加。世界各地的科研人员、葡萄酒商和消费者们都开始了对烟雾污染问题的关注。烟雾污染怎样判定、怎样预防呢？《葡萄酒观察家》作了以下解释。

什么是烟雾污染（Somke Taint）？

那些接触过烟雾污染的人的普遍共识是，“你一尝到，你就会知道了。”它并不是那种烘烤橡木桶带来的典型烟熏特征，而是常被描述为烧焦、中药和篝火味道。“烟雾污染是很明显的，”加州圣罗莎市Calstar酒窖的老板Rick Davis说，“我听过的最好的描述是，如果你特别喜欢舔湿烟灰缸，你会喜欢这种酒的。”

顾名思义，“烟雾污染”就是当葡萄被暴露在烟雾里时会发生。但不仅仅是葡萄上的残留物，会引起这些令人不快的味道，而且这种味道还冲洗不掉。当木头燃烧的时候，它会释放出一种叫做挥发酚的化合物。在葡萄园里，这些化合物可以渗透葡萄皮，并迅速与其糖分结合，形成一种叫做糖苷（glycosides）的分子。

这一过程被称为糖基化（glycosylation），使酚类不再挥发，这意味着葡萄带的烟味不能被闻出来或尝出来。然而，一旦葡萄发酵，葡萄酒的酸性就会开始破坏这些纽带，使苯酚再次挥发。

这种情况通常发生在发酵过程中，但在葡萄酒装瓶后仍会继续发生。它甚至可以在你喝一小口的时候发生:你嘴里的酶可以分解任何残留的糖苷，而不受欢迎的气味也会随着你的品尝而释放出来，这就是为什么有时候一款葡萄酒可能闻起来很好，但口感却很糟糕。

评估风险，直面灾害

在10月的大火之后，加州的空气质量很差，人们担心这些烟雾会影响到那些已经采收了的葡萄。但是根据加州大学戴维斯分校的酿酒学专家Anita Oberholster的说法，这是不可能的。“葡萄酒发酵过程中释放出“二氧化碳保护毯”，她在给《葡萄酒观察家》的邮件中这样写道，“就算从烟雾中吸收了一些挥发性的酚类，我们也不认为糖基化会发生。”因此，苯酚再次被唤醒的前提也就不存在了。”

至于那些仍挂在葡萄园里的葡萄，有无数的因素可以帮助酿酒师判断是否会酿成一款有瑕疵的葡萄酒。根据澳大利亚葡萄酒研究所(AWRI)的数据，烟雾污染的风险与葡萄生长和发育的阶段直接相关:研究表明，在葡萄着色和采收期间，葡萄最易受感染。

而感染过程并不需要很长时间：2008年的一项研究，由西澳大利亚的农业和食品部(DAFWA)进行。研究发现，即使葡萄暴露在浓烟中仅30分钟，也可在日后的葡萄酒中引发烟雾污染。

在白葡萄酒中，烟雾污染现象要少得多。因为这些化合物主要集中在葡萄皮上，白葡萄酒的酿制无需葡萄汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用葡萄汁单独进行发酵。不同的红葡萄品种有没有区别呢？一些人声称，厚皮的品种更有抵抗力(这对加州晚收品种多是厚皮的赤霞珠来说可能是个好消息)，尽管有些人不十分赞同。 

根据澳大利亚阿得雷德大学烟雾污染的主要研究员Kerry Wilkinson的说法，葡萄品种不同，受烟雾污染的程度也不同，但她有所保留。她通过邮件向《葡萄酒观察家》提到，事实上赤霞珠出现烟雾污染的例子最多。“我们的研究结果确实表明了烟雾污染对不同品种的影响不同，但需要强调的是，我们的烟雾污染研究只涉及一两个季节，并没有区别产区等其他影响因素。”

目前有关烟雾污染检测方法的研究还在进行中。 美国加州大学戴维斯分校和华盛顿州立大学的人员正在研究如何评估烟雾污染的风险。 在此方面，澳大利亚葡萄酒研究院（AWRI）及阿德莱德大学的研究处于领先地位。（毕竟丛林大火在澳洲司空见惯）。

目前，酿酒商可以将葡萄和葡萄汁样品送到研究机构或私人公司，进行挥发性酚类含量检测，如愈创木酚和4-甲基愈创木酚（两种最常见的烟雾污染标志）。 这类化合物在正常的葡萄酒中含量很低（通常低于5微克每升），经过橡木桶陈酿的酒款，含量会增多。

虽然这类化合物含量过高通常标志着烟雾污染，但并没有一个明确的界限值来界定。 “因此，用葡萄中的挥发酚来检测葡萄是否受烟熏污染非常困难。 还要考虑在葡萄酒酿造过程中挥发了多少，”Oberholster说， “另外... 即使每一项化合物都低于界限值，葡萄酒也会不时的出现烟雾污染。 因此表明，还可能存在协同效应（两种以上污染物同时或先后与机体接触，产生比单独污染更大的破坏性）或者存在其他尚未检测出的化合物。

简而言之，化合物测试能预示烟雾污染，但并不能杜绝烟雾污染。 曾参与过北加州2008年火灾烟雾污染防治工作的Davis这样说道：“不到尝到，不会知道。”

酿酒师们该如何应对？

如此多的不确定因素，酿酒师该如何处理这种污染味道呢？ 通常来讲，最广为提倡的就是，减少与葡萄皮的接触，因为葡萄皮是化合物集中的地方。 除此之外，研究人员还提出了其他做法，例如添加活性炭等，并使用反渗透或固相萃取技术，来减少烟雾污染生成的挥发酚。 但是，这些方法都不完美，看似根除的污染可能还会再现。

酿酒师或许更倾向于用其他味道掩盖烟熏味，例如某些酵母菌会凸显葡萄酒的果味特征，而使用橡木片和添加单宁可进一步压制烟熏味。 其他酿酒师可能会将污染的葡萄酒与未受污染葡萄酒混合，但这样做有可能毁掉所有葡萄酒，据Davis说，只有混合的污染葡萄酒很少时，这种做法或许才会成功。

一些酒商不愿意名声扫地（或失去客户），会选择用一个新酒标来灌装受污染的葡萄酒，或将葡萄汁卖给散装酒供应商。 也有其他酒商直接倒掉所有的库存。

加州酒商可以南看智利，参考一下他们的解决方法。 今年年初，正值葡萄成熟期，智利遭受了史上最严重的野火。 在智利桃乐丝酒庄（Miguel Torres），12英亩的葡萄园被烧毁，周边的许多葡萄园也受到了烟雾的影响。

酒庄技术经理Fernando Almeda回顾了火灾发生时的各种不确定性。 他告诉《葡萄酒观察家》，葡萄园受影响的程度取决于火灾发生时的方向，主要是风把污染物吹到了葡萄藤上。 据此，他的团队很快意识到，酒庄一处顶级黑比诺葡萄园Escaleras de Empedrado可能会受影响。

Almeda说，他们从该葡萄园采集了葡萄，然后进行微量酿酒测试。 最终，他们决定放弃酿造这款酒的2017年份。 根据这批酒的污染程度，最终他们或许散装出售，也或许直接废弃掉。

他们担心的还有另外一款起泡葡萄酒，其酿酒葡萄来自靠近大火的Pais葡萄园。 由于烟雾污染化合物主要集中在葡萄皮上，因此在榨取葡萄汁时，他们尽可能的减少与葡萄皮的接触。然而，最终大约百分之三十的葡萄仍然被认定不能使用。

来源：sfchronicle；winespectator

酒斛网Annie编译。